Kiedy robi się zimno, lody się nie kończą. Zmieniają się

Od początku października słyszę przy ladzie to samo zdanie.

„To już chyba nie sezon na lody, prawda?”

Rozumiem, skąd się bierze. Przez całe lato gelato jest odpowiedzią na upał. Kiedy upał znika, wygląda na to, że znika też powód.

U nas dzieje się jednak coś innego. Nie zamykamy sezonu. Zmieniamy go.

Co wychodzi z pozzetti

Pierwsze schodzą smaki orzeźwiające. Mięta, lekkie owocowe. W lipcu są dokładnie tym, czego potrzebujesz. W październiku, przy kilkunastu stopniach na zewnątrz, nagle przestają pasować do pogody i do nastroju.

Żegnamy się też z Jagodową Fantazją. To był hit tego lata, idealny na jego koniec, i zużyliśmy na niego wszystkie jagody, jakie udało się zdobyć. Teraz robi miejsce czemuś zupełnie innemu.

Nic z tego nie znika dlatego, że się znudziło. Znika, bo kończy się moment, w którym miało sens.

Co właściwie znaczy „cieplejszy smak”

To nie jest poetycka przenośnia. Za tym słowem stoją konkretne narzędzia i używamy ich świadomie.

Alkohol. Zabaione. Sos czekoladowo whisky. Odrobina potrafi zmienić całą strukturę smaku i dodać mu głębi, której samo mleko nigdy nie da. Pisałem o tym osobno, bo wokół lodów z alkoholem narosło więcej bzdur niż wokół czegokolwiek innego w tej branży.

Przyprawy. Cynamon, który znasz już z naszych lodów z ciastkami Lotus. I kardamon, który dopiero wchodzi na scenę i zaraz do niego wrócę.

Owoce sezonowe. Gruszki i bergamotka, które właśnie teraz są w swoim momencie.

Trzy narzędzia, jeden cel. Gelato, które nie chłodzi, tylko ogrzewa.

Zabaione, czyli smak, którego nie wybrałem

Z całej jesiennej karty mam jeden smak, do którego mam stosunek zupełnie nieprofesjonalny.

Zabaione.

Kiedy byłem mały, dziadkowie robili mi „uovo sbattuto”. Żółtko roztrzepane z cukrem, na gęsto, i odrobina wina. Tak, wina, dziecku. We Włoszech przez pokolenia uchodziło to za coś wzmacniającego, a nie za deser, i podawało się to na łyżeczce, jak lekarstwo, które w dodatku jest pyszne.

Do dzisiaj kocham smak jajka w deserze. Kocham to, co robi z nim rum i co robi marsala. To połączenie ma w sobie coś, czego nie da się podrobić aromatem z butelki, bo tu nie chodzi o słodycz, tylko o głębię.

Kiedy więc na jesieni wstawiam zabaione do pozzetti, nie realizuję planu marketingowego. Wracam po coś swojego.

Nowość: MOU-CACCINO

Miejsce po Jagodowej Fantazji zajmie coś, nad czym pracuję od dłuższego czasu.

MOU-CACCINO. Lody kawowe w wersji cappuccino, z kardamonem, karmelową kruszonką i sosem mou z wanilią.

Głównym bohaterem jest tutaj kardamon. Nie jako dodatek w tle, tylko jako to, co prowadzi cały smak. Kardamon z kawą to połączenie, które w krajach arabskich jest oczywistością od setek lat, a u nas wciąż zaskakuje. Do tego karmel i mou, czyli dokładnie ta część, która sprawia, że chce się zjeść jeszcze jedną łyżeczkę.

Wchodzi już wkrótce.

DYNIA DAYS

I rzecz, na którą czekam co roku.

Robimy DYNIA DAYS z dyniami kilometr zero, uprawianymi w Brzezince, u naszego lokalnego dostawcy.

Kilometr zero nie jest tu hasłem. To znaczy tyle, że dynia jedzie do nas kilkanaście minut zamiast kilku dni, i że wiem, kto ją wyhodował. W przypadku warzywa, które w ogromnej większości składa się z wody i smaku nabiera tylko wtedy, kiedy jest świeże, to jest różnica, którą naprawdę czuć.

Dynię wykorzystamy na kilka sposobów. Nie zdradzam więcej.

A w kuchni Dorelle

Druga kuchnia też przestawia się na jesień. Ivana, Madzia i Olga pracują nad ciastkami z cieplejszymi, korzennymi przyprawami.

Tu powiem tylko: bądźcie czujni.

Jesień jest osobnym sezonem

Wracając do pytania z początku.

Nie, to nie koniec sezonu na lody. To początek innego sezonu, o którym mało kto wie, bo mało kto zostaje w lodziarni po wrześniu.

Nie ma kolejki. Jest czas, żeby spróbować, zapytać, zmienić zdanie. Smaki są głębsze, cięższe i bardziej wyraziste niż latem. I są tu tylko przez chwilę, bo za miesiąc w pozzetti będzie już coś innego.

Jeżeli wejdziesz do nas w październiku, zobaczysz lodziarnię, której większość ludzi nigdy nie zobaczy.

Przyjdź i zapytaj o zabaione. Opowiem Ci o moich dziadkach.

Valerio

Gelateria Veneta, ul. Siemińskiego 18 do 20, Gliwice.